这些细节可以省钱,提高工作效率

发布时间:2020-07-22 12:30:00

现代餐饮对厨房的要求越来越高,不仅合理实用,卫生清洁,美观大方,面积适中,省力省力,而且从长远来看,还可以节约成本,提高耐久性和效率。

现代餐饮对厨房的要求越来越高,不仅合理实用,卫生清洁,美观大方,面积适中,省力省力,而且从长远来看,还可以节约成本,提高耐久性和效率。

但在厨房设计中,往往会出现顾此失彼的现象,看上去整洁卫生。事实上,厨师们不能在工作中展示它;虽然炉子又漂亮又漂亮,但不太实用。

厨房设计是一门系统工程,也是一门知识。餐厅装修时,厨房应该如何设计?你需要知道细节。

01

通常,一个炉子可以提供40-50顿饭,但随着效率的提高,很多餐厅都实现了一个炉子可以提供50-80顿饭。炉子提供的座位越多,厨房面积越小,成本越低。

合理配置厨房面积,合理配置设施,可节约投资成本。如果面积过大,设施设备多,功率大或超过厨房生产需要,片面追求设备先进、功能齐全,出现“大马拉小车”现象,将加大投入。

厨房面积太小,设施不够或动力不足。在生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且影响正常生产和生产。

02

在建造或翻新厨房时,许多人追求视觉效果或方便同行参观。他们片面追求设计效果,或在购买设备时只注重外观。结果,买回来的设备板太薄太轻,工作台一用就抖,炉子一烧就肿,冰箱不小心就热起来。

也有一些设备外观新颖,功能先进,但实际应用价值不高。比如,许多自制的水管罩、电梯、蔬菜梯等,往往是由施工人员、酒店的准备人员撤离,接手的厨师成为设备的修理工。

03

很多人都有这样一个误区:不管卖什么菜,设备配备的炉灶种类繁多。他们认为只有这样的设备,厨房才是先进的。

事实上,粤菜烹调炉与粤菜的烹调方法和成品特点是相得益彰的。整体特点是火力强,调节容易,控制性好,适合粤菜快速烹调。但现在有很多餐厅经营淮扬菜、海派菜或杭州菜。他们仍然选择广灶,这对很多厨师来说真的很难。

不同的菜系、不同的风格、不同特色的餐饮产品对场地和设备有不同的要求。粤菜经营应配备粤菜灶;以销售卤菜为主的餐饮,厨房应配备大量炊具;以生产山西面食为主的餐饮,应设计大型面食室,配备大口径炊具和蒸汽炊具。如果不考虑这些因素,不仅成品的味道很难正宗,而且浪费燃料和厨师的劳动也是惊人的。

合理的厨房设计将大大提快捷率。

04

很多厨师在厨房的设计上,一位老板提到,厨房要先进整洁,要改善厨师的工作环境,会不受拘束地扩大面积,扩大空间。不仅如此,还有一个无限分隔的这么大的厨房,每个工作间彼此紧闭,看不见,也不该叫,这不仅增加了厨师搬运物品的距离,而且不方便互相照顾,提高了工作效率,更容易产生安全隐患。

05

排风设备应保证烟尽可能不扩散和滞留在厨房内

无论使用什么样的排气设备,重要的是要使厨房,特别是配菜和烹饪区形成负压。负压指的是排出的空气量,大于加入厨房的新鲜空气量,使厨房的空气保持新鲜。

在排出厨房油烟的同时,不应忽视烤箱、烤箱、蒸锅、蒸锅、蒸汽消毒器、洗碗机等产生的混浊气体和废气,并尽可能不将所有的烟气扩散和滞留在厨房区域。

厨房通风排风系统包括排烟罩(油网罩、水轮渡罩)、排风机(离心风机、轴流风机等)、排烟管、新风送风管、空调系统。有效的通风和排气必须符合下列标准:

厨房、糕点区等热加工房的通风换气,65%由排烟罩排放,35%由新风管道和通风机完成。换气次数通常为每小时40次(频率可在产品上设定)。

厨房、糕点房等热处理间的补充风量应为排风量的70%左右,房间负压值不大于5pa(可在相关仪器上测量),使厨房产生的油烟味不会扩散到餐厅,从而达到隔热和除臭的效果。

06

一些厨师在设计明川时刻意追求一种景致感。结果,一些不适合在明川加工的产品被搬到了前面,使得餐厅一片狼藉。

在设计开档时,一定要注意不要增加餐厅的油烟和噪音,因为开档是向客人展示厨房的橱窗,设计要精致美观,制作是第二位的,健康是_位的。有些菜只适合在后厨加工,所以不需要在打开的文件中显示。

07

有的厨师在设计厨房地板时,为了节约成本,采用普通瓷砖,效果不防滑不吸水,严重影响工作效率。

厨房的地面设计和材料选择不应盲目遵循,而应慎重确定。在没有新型实用防滑地砖的情况下,使用红钢砖仍然有效。

08

游泳池的设计应满足厨师的方便,排水明沟不宜太浅

在水池或水池的设计中有很多厨房,因为设备太少太小,厨师要跑很远才能找到水池,所以在忙碌的时候很难考虑到清洁,所以厨房的卫生很难达到标准。

厨房明沟是厨房污水排放的重要渠道。但是,厨房的一些明沟太浅或太粗糙,或没有高差,或没有有机连接,这就使得厨房或水连接,或发臭,所以很难做到干净利落。

因此,在厨房的设计中,要充分考虑原料冻洗、厨师用水和清洁用水的需要,尽量在适当的位置使用单罐或双罐水池,保证食品生产环境的清洁卫生。

09

这里的用途主要是指要有足够的光线来看清菜的颜色;砧板要有明亮的光线,有效防止刀伤,追求精细的刀工;装卸人员上方要有足够的光线,以减少混入原料中的杂草。

厨房照明不必像餐厅那样豪华典雅,布局整齐,但其作用不容忽视。

10

餐具室应位于餐厅和厨房之间的过渡地带,并应设置两扇门

配餐室是一个有餐饮用品和条件的地方。如果准备室的设计不好,餐厅将充满烟雾和浑浊,菜肴将被留下。餐具室的设计应注意两个方面:

餐具室应位于餐厅和厨房之间的过渡区域。为了方便夹菜,把传菜夹放好,方便通知计划者,方便起止盘的信息交流。

厨房和餐厅之间应该有两扇门和两条通道。在厨房和餐厅之间,两扇门的设置是分隔油烟、噪音和温度的真正功能。同一方向的两扇门重叠设置,不仅起到了“三隔断”的作用,也阻挡了客人直接透视厨房的视线。

11

洗碗间应靠近厨房、餐厅,通风通畅,便于餐具的传递

设计合理、设备齐全的洗碗间,可以减少餐具的损坏,保证餐具的清洗和卫生质量。设计中应注意以下几个方面:

洗碗间应靠近餐厅和厨房,便于旧餐具和厨房用具的传递,降低传递餐具人员的劳动强度。当然,大型餐饮活动结束后,有必要用餐车推餐具。

洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后,用抹布擦干,供餐厅和厨房使用。

洗衣房通风效果较好。在清洗过程中,会产生水煤气、热气和蒸汽。这些气体如果不及时抽排,不仅会影响洗碗机的工作,而且会使清洗过的甚至是干燥过的餐具重新出现水分,并流回餐厅和厨房。因此,必须采取有效的设计,解决洗碗间的通风和排气问题,创造良好的环境。

12

为了节省部分酒店的厨房面积,将粗加工间和手术室列为一个房间,给后续工作带来不便。

从原材料到成品的生产线应短而顺畅,不得迂回。粗加工室和手术室是排水量较大的地方。采用明沟排水,便于清理疏通。含油排水系统应与其他排水系统分开设置,并设置隔油设施。手术室的适宜温度应低于26℃。

13

厨房和餐厅应该在同一层

厨房与餐厅同层,可缩短输送过程,提高工作效率,保持菜品温度,防止交叉污染,减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一楼层,应另设一个食物梯,并根据生、熟、洁、脏情况设置,并增加保温传输设备。这增加了成本。

14

厨房必须配备烟雾报警器等消防设施,防止火灾

厨房存在着许多火灾隐患,如室内燃气、油料泄漏、炉子燃烧时产生的高温、油烟罩内长期积存油等。如果平时管理不善或维护检查不重视,就会造成火灾。

因此,除了事先加强员工的消防安全防范意识外,厨房内还必须安装必要的消防设施。如烟雾报警器、洒水器、二氧化碳灭火器等使用燃气的单位,厨房也应设置燃气泄漏报警器。

15

使用智能餐厅可以通过扫码实现顾客的自助点菜,使服务员能够腾出更多的时间为顾客服务,让顾客享受更多的服务,用更少的人员实现海地牢的服务。同时,从业务角度来看,人员的减少带来了成本的降低,降低了运营压力,是酒店与客户双赢的结果